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요즘 웰빙이 부각되면서 맛을 좌우하는 불판과 연료에 대해 관심이 집중되고 있다. 불에 직접 닿는 방식이 발암물질을 일으킨다는 연구결과가 계속 발표되는 만큼 웰빙 트렌드에 맞는 구이기를 구별할 필요가 있다. 불판은 연료나 로스터, 배기 방식 결정에 비해 선택의 폭이 넓다. 

시중에 나와 있는 다양한 불판 중에 어떤 것이 업소 성격과 잘 어울리는지 파악하고 다양한 연료로 업장의 효율성을 높이는 것도 고기구이 전문점 운영에 중요한 전략이다.

웰빙 효과를 올리는 다양한 연료 

◇ 숯  숯은 노하우가 아니라 그 집만의 콘셉트다. 고기를 참숯에 구우면 향이 배어 전기구이와는 비교할 수 없는 맛이라고 쉽게 이야기한다. 

“고기를 석쇠에 얹어 숯불에 구우면 가스 불에 구울 때와 달리 고기가 속부터 익는 것을 확인할 수 있죠. 숯불은 고기를 속부터 익혀 기름을 밖으로 나오게 하기 때문에 겉과 속이 골고루 익게 됩니다. 맛도 좋고 불필요한 기름을 빼내 건강에도 도움이 되니 모두들 숯불, 숯불하는 것이죠” 고구려대학 한약자원과 송재만(64) 교수가 말하는 숯불구이의 효능이다. 

숯은 중국산만을 써도 고급이라는 말이 있을 정도로 구이용은 국산과 중국산에 별 차이가 없다.  하지만 국내산 참숯은 구하기 힘들뿐더러 유통이 원활하지 않아 대부분의 업소는 중국산을 사용 하거나 미얀마 등지에서 중간 거래인을 통해 거래하고 있다. 

지금 유통되고 있는 중국산 참숯은 그 이전에 수입·보관 해둔 것을 팔고 있는 것인데 현재 물류가 바닥나고 있어 부르는 게 값일 정도다. 최근에는 박스당 2만5000원 이상 가격을 주고도 안정적으로 공급받기가 힘들어졌다.

◇ 가스 삼겹살이나 차돌박이는 직화구이가 맞지 않기 때문에 가스로 불판을 달궈 이용하는 것이 바람직하다. 그래서 대부분의 삼겹살 구이집이 가스를 선택한다. 특정 부위가 아니라 여러 메뉴를 함께 사용하는 업소에서는 숯과 가스를 겸용으로 사용할 수 있는 로스터가 좋다. 또한 화력은 LPG가 세지만 가격은 LNG가 훨씬 저렴해 메뉴선택에 따라 설비를 고려하는 것이 좋다. 

◇ 전기  설비가 편리하고 비용이 저렴한 전기는 숯이나 가스만큼 일반적이지는 않지만 설치가 간단하고 유지비용이 저렴한 것이 특징이다. 닥트 시설이 없어도 연기가 발생하지 않고 숯이나 가스를 사용하지 않아 연간 3000만원 이상을 절약할 수 있다. 업소 규모와 테이블 수에 따라 최고 필요 전력량을 측정해 설치하는 것이 좋다. 종류에는 원적외선 램프식, 카본 필라멘트식, 인덕션 등이 있다. 

◇ 검탄 숯가마에 나무를 넣고 600~800°C 로 올린 다음 구멍을 막고 숯가마 내에서 자연적으로 꺼지게 하여 만드는 것으로 탄질이 부드럽고 불이 잘 붙으며 타다가 꺼지는 일이 적다. 지속시간은 짧으나 장시간 열을 내기 때문에 음식점보다는 제련이나 대장간 등에서 많이 사용한다. 세계에서 생산하는 숯의 대부분은 이 검탄이다. 

탄화온도가 백탄보다 낮지만 다루기가 쉬워, 분재용이나 탈취용 등 생활에 다양하게 이용되고 있다. 이 탄은 연소 시에 일산화탄소와 유황성분이 나와 가스 중독사고가 날 우려가 있어 실내에서 숯불구이용으로는 적당하지 않다.

◇ 백탄 기본적인 생산 방법은 검탄과 같지만 1000°C 이상으로 열을 가한 다음 마지막 단계에서 가마 일부를 열어 완전 연소를 유도한 후 불이 붙은 상태의 숯을 꺼내어 축축한 재와 모래로 덮어 식혀 만든다. 이렇게 불을 끈 후 재가 나무의 겉에 묻어있어 하얗게 보이게 되는데 이 때문에 백탄이라고 불리지만 실제로 하얀 것은 아니다. 

가마 속에서 수분이나 인체에 해로운 유황성분 등이 완전 연소되어 잡냄새나 연기가 거의 없기 때문에 고급 요리나 차 등을 다릴 때도 사용한다. 또한 백탄은 고온에서 만들어지기 때문에 탄화가 잘 되어서 두들겼을 때 금속과 같은 맑은 소리를 낸다.

◇ 활성탄 탄화된 숯의 가장 큰 특성인 흡착력을 더욱 활성화시키기 위해 검탄을 600~900℃도의 수증기를 가하여 다시 열처리 과정을 거친 숯을 활성탄이라고 한다. 흡착력은 숯에 구멍이 많을수록 높으며 일반 숯은 1g당 표면적이 약 90평이며 활성탄은 150평 이상이고 고성능 활성탄이 되면 약 600평이 넘는다. 일반 숯보다 흡착력이 뛰어난 활성탄은 의학적 용도로 쓰이고, 냉장고용 탈취제, 방독 마스크, 정수장, 담배필터, 섬유 제조, 공기 정화, 음료 제조 등에 쓰이고 있다.

◇ 열탄(성형탄) 육각형으로 가운데 구멍이 있으며 여러 가지 톱밥을 성형하여 만든 숯이다. 일반 나무 숯과는 달리 일정한 모양과 크기를 가지고 있고, 일정한 품질을 유지할 수 있다. 화력이 세고 오래가며 숯불구이 식당에서 흔히 볼 수 있다. 주로 벌목과 제재가 많이 행해지는 동남아시아에서 제조되며, 산업용이나 연료용으로 많이 쓰인다. 

Check Point    석쇠와 불판 차이점 구별하는 것이 전략 

고기는 140~200℃에서 굽기 시작하면 마이야르 반응이 일어난다. 이 온도는 단백질 변형으로 고기 특유의 감칠맛을 최대한 끌어 올리는 온도다. 우리나라는 직접 고기를 구워 먹기 때문에 화력이 좋은 연료가 필요하다. 그래서 순간 화력이 높은 숯으로 고기를 굽는 것이다. 

막연하게 숯에 구워야 보기에도 맛있어 보인다는 생각에 많은 창업자들이 참숯에만 관심을 집중하지만 숯에는 단점 또한 많은 게 사실이다. 숯은 불을 피우는 공간을 마련해야 하고 일명 ‘장치’라고 불리는 개별 인력이 필요하다. 

또한 불 조절이 어려운 숯불은 시간이 지날수록 화력을 잃어 숯을 추가해 줘야한다. 참숯으로만 구워야 참맛을 내는 것이 아니라 고기의 숙성과 재료, 조리방법이 맛을 좌우한다.

속이 꽉 찬 대나무로 만든 숯, 숯불직화구이 <백제성>

숯불직화구이로 참숯과 대나무숯을 동시에 사용하고 있다. 대나무숯에 고기를 구울 경우 대나무의 섬유질이 고기에서 떨어지는 기름 등을 바로 흡수해 연기가 거의 나지 않는다. 또한 마지막에는 대나무향까지 느낄 수 있다. 열 보존시간은 대나무숯이 참숯의 90% 정도였다. 고기만 먹는다면 별 문제가 없지만 이야기를 하면서 먹기에는 조금 부족한 시간이다. 그래서 <백제성>은 대나무숯의 단점을 보완하기 위해 참숯을 섞어 쓴다. 이렇게 하면 둘의 장점이 어우러지면서 단점들 역시 보완되기 때문이다.  전화 (032) 325-0098  

야자껍데기로 만든 열매 숯, 친환경 구이용 연료 특수부위 전문점 <화룽>

팜야자 숯은 작고 동글동글하게 생겼는데 화덕에 담긴 모양이 독특해 고객의 시선을 끌고 호기심을 유발한다. 가격은 1박스 12kg이 1만 원대로 참숯 20kg이 포장재를 제외하면 17kg이고 42회정도 사용분량이라면 야자숯은 47회 사용분량이다. 야자껍데기로 만든 숯을 잘게 조각내면 숯 화덕에서 밀도가 높아져 300g 기준 약 1시간 30분 동안 고기를 구워먹을 수 있다. 참숯의 경우 500g이 든다. 또한 열매숯은 단순히 벌목하여 만드는 것이 아니라 밀림에서 자생하는 식용열매껍데기 등을 원시적인 방법으로 탄화시켜 사용하는 ‘친환경 숯’이라는 점을 강조하고 있다.    전화 (032) 435-8192 

tip  참숯 없이도 훈향 살리는 목초액

목초액은 초산을 주성분으로 하는 pH3 정도의 산성 액체로 식초와 성분이 비슷하다. 목초액은 숯을 만드는 과정에서 나오는 연기를 액화하여 얻는 것이다. 이 때문에 초산의 신맛과 불맛을 낸다. 육질이 두꺼운 경우 칼집을 낸 다음 목초액을 발라 익혀내면 훈제 특유의 향이 밴다. 삼겹살, 생선 등은 사용량의 20배, 갈비는 양념에 재우기 전 60배 정도로 희석해 사용한다. 

WOW 웰빙 조리법, 수비드 삽겹살 <장뚜가리> 

자체개발한 저온조리시스템으로 처음 진공저온조리인 수비드 연구를 시작했다. 달걀, 채소, 생선, 쇠고기, 돼지고기 부위별로 모두 실험한 결과 수비드 삽겹살(1만2000원)을 국내 최초로 개발했다. 먼저 염도와 당도를 맞춘 물에 향신료를 첨가했다. 80℃로 염장한 삼겹살을 24시간 진공저온조리 해 고객에게 제공한다. 일차 염장한 수비드 삼겹살은 누린내가 나지 않는다. 불판에 겉면만 익히는 정도로 구워주면 되어 영양소 파괴 없이 고기 본연의 육질을 즐길 수 있다.    전화 (02)511-9292 

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- 기사발췌: ​ 머니투데이 2011.02.22 보도 -